di Francesca Landolina

Le sue carte dei vini sono molto “pensate”. Chi lo ha seguito in qualche ristorante ricorderà i suoi celebri “wine book”, con brevi testi sulla magia del vino, aforismi e poesie. Oggi, ancora al passo con i tempi, la sua scelta ricade sulle carte virtuali, non troppo lunghe e semplici nelle descrizioni: volutamente, perché ad entrare in scena è il suo racconto. 

“Oggi preferisco scrivere poco sulla carta: nome della cantina, del vino, annata e prezzo; penso che il consumatore cerchi qualcosa in più oltre il vino stesso: il piacere del viaggio. E il sommelier è colui che lo guida. Ma per fare bene, la narrazione deve andare oltre i tecnicismi, spaziare su altri campi, usare metafore a volte. A me, per esempio, piace associare i vini alla bellezza, quella delle donne, della musica, dell’arte cinematografica. 

A parlare è Andrea Prizzi, eclettico ed istrionico head sommelier del ristorante I Pupi di Bagheria (1 stella Michelin), dello chef patron Tony Lo Coco. I suoi abbinamenti sono da “effetto wow”, e la sua guida è un’esperienza dentro l’esperienza gastronomica, perché, come afferma Prizzi, “se azzecchi il vino giusto da abbinare al piatto, esalti il piacere, ma se sbagli, hai rovinato tutto”.

Lo abbiamo intervistato per il blog di Millesuoli e per conoscere il suo punto di vista sui vini siciliani.

Come è diventato sommelier e che tipo di rapporto ha col vino?

Col vino ho un rapporto relazionale, quasi matrimoniale. Non ho sposato nessuna donna, diciamo che sono uno scapolone, ma ho scelto di unirmi eternamente al vino. Ho iniziato la mia carriera come barman a Londra, poi mi sono addentrato nel mondo del vino nel ’99 e non l’ho più lasciato. Tornato in Italia ho cominciato a lavorare in diversi ristoranti. Nel 2015 sono arrivato al Therasia Resort a Vulcano dove sono stato per quattro anni. Poi sono stato a Pantelleria e, infine, nel 2020 sono arrivato a Bagheria, al ristorante dello chef Tony Lo Coco, I Pupi (1 stella Michelin). Il vino mi affascina, mi motiva, mi fa letteralmente esplodere il cervello, perché potenzia delle capacità al palato e all’olfatto, a cui non possono accedere tutti. Se ci pensiamo è materia vivente: nasce, cresce, evolve e poi muore.  

Che tipo di consumatore è quello di oggi?

Il consumatore è più attento, più curioso e cerca sempre più la qualità. Personalmente, cerco di educare e di formare. Al ristorante stellato partiamo già da un livello alto. E riteniamo culturalmente evoluto il consumatore a cui offrire qualità e novità. Non a caso abbiamo tolto i vini cosiddetti entry level dalla carta. Oggi si cerca di più l’eleganza la bevibilità. E meno la potenza. Personalmente, sono un fanatico della Borgogna e in Sicilia trovo delle analogie con l’Etna, con i rossi dell’Etna. Nelle ultime annate però i bianchi etnei stanno perdendo qualcosa.

Ma i dati confermano una crescita dei bianchi anche sull’Etna…

Sì, ma parlo dell’andamento delle ultime annate, che non sono state del tutto ottimali. Tendenzialmente, abbino molto facilmente il Nerello Mascalese ai piatti dello chef Lo Coco, ambasciatore di un'offerta fine dining che spesso si fa vera e propria celebrazione di tradizioni popolari, reinterpretate sempre con rispetto e fantasia, col risultato di creazioni gastronomiche passionali, con un carattere deciso. 

E perché i bianchi etnei, secondo lei, starebbero perdendo qualcosa?

I bianchi etnei, un po’ a causa delle recenti vendemmie, stanno soffrendo, secondo il mio parere. E questo lo riscontro nelle ultime annate. In certi casi ci sono sul mercato vini troppo costosi. Sono vini blasonati, certamente, ma penso che certi dislivelli storici andrebbero corretti perché non giustificano prezzi troppo alti. Al di là di questo, fino al 2021, trovavo bianchi dell’Etna con una marcia in più in termini di complessità e longevità, intensi nel carattere e non simili tra loro. Oggi si tende a preferite l’acciaio e al palato ci ritroviamo con vini assimilabili tra loro, da effetto limone e sale. Il legno invece se ben usato regala sensazioni di complessità maggiore, che danno vita a grandi vini. Alla base delle direzioni recenti, ci sarà anche una scelta di stile, certo, ma se sai usare il legno bene, ottieni grande eleganza, senza se e senza ma. 

E i rossi? 

Da noi gli Etna Rosso sono molto richiesti. Sono vini di grande carattere e li preferisco ai bianchi relativamente alle ultime tre annate. Li serviamo più freschi e si adattano bene ai piatti dello chef Lo Coco. Soprattutto il Nerello Mascalese che abbiniamo sempre alla “Stigghiola”, per fare un esempio: non una budella di agnello, come impone la tradizione, ma di seppia e ricciola; un grande classico dello chef Lo Coco. 

E oltre l’Etna, cosa ha successo?

Inutile tergiversare. L’Etna è richiestissima. I clienti si siedono e la chiedono come lo Champagne. Lo straniero identifica il vino siciliano con l’Etna. 

Il Nero d’Avola è stato dimenticato? 

Ne vendo poco, forse qualcosa in più se della zona del ragusano. In generale, i rossi siciliani, ad eccezione del Nerello Mascalese (etneo), sono poco richiesti. In alcuni casi si propone il Cerasuolo di Vittoria. Il Perricone, pochissimo. In carta abbiamo 1.200 etichette. Il 60 per cento della carta è siciliana; della quota Sicilia, l’Etna copre il 70 per cento. Il Nero d’Avola patisce un po’. Ci sono poi delle eccezioni, perché può capitare il cliente che ti chiede qualche etichetta a cui è affezionato, tra i classici Nero d’Avola per esempio.

Quindi il Nero d’Avola che futuro ha secondo te?

Negli anni ho assaggiato tanti Nero d’Avola e noto che non siano al pari con i tempi. Troppo alta la gradazione alcolica e troppa la potenza. C’è chi vuole bere mangiando poco e desidera equilibrio, freschezza e bevibilità. Non sto dicendo che non si trovano Nero d’Avola buoni. Buoni sì lo sono, ma troppo potenti. Ci sono dei Nero d’Avola interessanti, eleganti, ma pochi e sparsi in Sicilia, più presenti nel Sud Est. 

E gli altri vitigni a bacca rossa? 

Ci troviamo sempre davanti a vini potenti, al di là di qualche “icona”, ma non al passo con i gusti internazionali, perché non si cambia rotta (fino a questo momento).

Parliamo dei bianchi

Il Grillo è un vino semplice, ma non particolarmente longevo. Altra cosa è il Catarratto, soprattutto di alta collina: nella zona di Valledolmo si trovano vini interessanti, con più carattere. Ho rivalutato l’Inzolia. Sono molto legato invece ai vini eoliani, di Salina e di Vulcano. E sono attento ai passiti. In carta ho inserito 25 vini da dessert. Il Marsala, infine, trova sempre ampio spazio. Mi piace abbinare il Marsala Vergine alle ostriche. Lo considero un vino con alte potenzialità per il futuro.

In sintesi, alla luce di queste considerazioni, cosa auspica per futuro del vino?

Mi piacerebbe che l’Etna bianco tornasse leader con caratteristiche di complessità maggiori, perché quella zona ha potenzialità enormi. C’è un ritorno interessante per la zona siracusana, per il Nero d’Avola, ma auguro che si lavori per ritrovare la purezza del vitigno, e che si punti all’eleganza. 

Ha detto che le piace accostare il vino ad alcune icone femminili, alla musica. Ci può fare qualche esempio?

Per esempio, lo Chardonnay Vigna San Francesco di Tasca d’Almerita è Marilyn Monroe perché è dorato, con una parte generosa di frutta. La voce di Andrea Bocelli è per me il Dosaggio Zero di Ca’ del Bosco, quella di Pavarotti è assimilabile ad un elegante Etna Rosso.

Ci sono novità al ristorante I Pupi?

Stiamo lavorando a grandi progetti. I pupi è un cantiere aperto con grandi novità. Nel prossimo futuro, ci saranno un secret table, dove i clienti avranno la possibilità di scegliere ciò che desiderano a cominciare dalla musica, uno chef table, e un romantic table, sul balcone che si affaccia su Villa Palagonia. E il vino sarà compagno del viaggio, indipendentemente dal format che si sceglierà per personalizzare l’esperienza.