di Francesca Landolina

Come bevono gli stranieri in Sicilia? Dopo l’Etna, il Grillo è il vino più bevuto. Il Marsala da rivalutare: il parere di Mauro Lo Iacono, sommelier del Villa Igiea hotel di Palermo

La sua curiosità verso il mondo del vino si è accesa a metà di un percorso professionale iniziato come cameriere di sala nel 1999: Mauro Lo Iacono, oggi sommelier del prestigioso Villa Igiea Rocco Forte hotel di Palermo, ci racconta una passione che gli ha cambiato la vita. Perché sì, il mondo del vino a volte ti cambia la vita, se te ne innamori. “Sono entrato in questo settore in punta di piedi, ho fatto molta gavetta, iniziando dai classici studi alberghieri e collezionando varie esperienze professionali fino al momento della svolta, quando sono arrivato al Verdura Resort di Sciacca in provincia di Agrigento”. Nutrivo già curiosità verso il mondo del vino, ma ammetto che non mi sentivo preparato e non ci capivo molto, così acquistavo guide e studiavo da autodidatta. Entrato ufficialmente al Verdura Resort mi venne proposto di seguire un corso professionale per sommelier; da lì in poi tutto è iniziato a cambiare, soprattutto grazie alla fortuna di avere avuto al mio fianco un grande sommelier come Nando Papa, che è diventato il mio mentore, un modello di riferimento. Da lui ho imparato a gestire una carta vini e tantissimo altro. Avevo molta voglia di assorbire conoscenza e da quel momento in poi è ancora oggi così. Penso che ci sia sempre tanto da imparare in questo mondo e che il percorso è sempre di crescita, senza un punto di arrivo. Nel 2019 mi sono messo in gioco come sommelier al ristorante stellato Il Bavaglino di Terrasini; poi un’esperienza in Svizzera ed infine eccomi giunto al Villa Igiea, praticamente a casa. Un’occasione bellissima per me che ho colto e che mi sta dando tanto”. 

Mauro è un vulcano, pieno di energia e di entusiasmo. Curioso, ma soprattutto certo del fatto che la migliore conoscenza sia quella che arriva se non si hanno pregiudizi limitanti.

Cosa ti piace di questo lavoro?

Il continuo stimolo ad imparare sempre di più, la curiosità che mi accende, il contatto con le persone che si affacciano al vino con un approccio aperto, le storie dei territori e dei vignaioli. Sono sempre racconti affascinanti. Dentro al calice c’è molto di più di ciò che vediamo, sentiamo, gustiamo.

Chi è il cliente abituale al Villa Igiea hotel e come beve?

Il cliente abituale del Villa Igiea è straniero, prevalentemente di target americano. E gli americani vogliono proprio bere Sicilia e vini molto strutturati. Spesso chiedono vini un po’ old style, quelli che un italiano forse considera superati, perché un po’ troppo potenti e legnosi. Bevono più rossi, come il Nero d’Avola. I francesi hanno gusti differenti, sono abituati allo stile Borgogna e cercano Etna. I siciliani invece sono più monotoni, non vanno mai fuori dai confini e cercano più la “griffe” senza sapere neppure cosa ci sia dentro il calice. Ordinano il marchio, insomma.

Cosa pensi della Sicilia del vino?

Che sia in forte crescita, malgrado i tempi duri per le dinamiche legati ai consumi. Il vino siciliano è in ottima forma. La nostra carta dei vini, per esempio, è siciliana per l’80 per cento. E, inutile dire, l’Etna ha una pagina a parte, da sola ricopre circa il 40 per cento tra i siciliani, e comprende tutti i versanti del vulcano. La Sicilia Occidentale fa anche la sua parte. Con alcune eccellenze come il Grillo, del marsalese in particolare. Forse devono recuperare lo Zibibbo ed altri aromatici, meno richiesti

Qual è la direzione dei rossi siciliani? Quale “stile” piace?

Il lavoro di rivalorizzazione del vitigno Nero d’Avola è servito a dare maggiore eleganza rispetto al passato. Ormai si è capito che si cercano freschezza e piacevolezza, e meno vini che stancano per il forte potenziale alcolico. E oggi le aziende sono più attente alle richieste del mercato. Oltre agli americani, nessuno compra vini troppo potenti e con un alto grado alcolico. La Sicilia si sta dunque adeguando, ad accezione di qualche produttore troppo legato alla sua etichetta ‘old style’ che venderà forse in America. 

Tra rossi autoctoni, quali secondo te corrispondono di più ad uno stile di beva contemporaneo?

Il Frappato, il Nerello Mascalese, bevuti a 12 gradi in abbinamento a piatti di pesce. Perché sono più fruttati, più piacevoli alla beva, con tannini molto setosi. Non a caso sono due vitigni che stanno uscendo dai loro territori, esprimendosi in un modo diverso. Un Nerello Mascalese fuori dalla sua zona di origine, per esempio, ha una maggiore spinta in termine di frutto. 

E il Perricone?

Sta vivendo una crisi di identità. Secondo me gli servirebbe una buona comunicazione. Molti consumatori non sanno neppure che uva sia. Quando devo suggerirlo o spiegarlo ad uno straniero, lo associo un po’ al Petit Verdot per le nota sanguigna e di mandorla amara. Comunque sia è un vitigno che va spiegato, con delle distinzioni rispetto ai territori di origine. C’è da fare un bel lavoro, anche da part nostra, altrimenti di rischia di riperderlo. 

Parliamo del Catarratto: quanto è conosciuto dai consumatori stranieri?

Una di quelle uve che ha bisogno di essere ancora spinta dal punto di vista promozionale. Gli stranieri lo conoscono poco. Conoscono Grillo ed Etna Bianco anche se non sanno che uve contenga. Tutto dunque va spiegato. Di solito parto dall’Etna Bianco per proporre un Catarratto in purezza: a volte per descriverne le caratteristiche, lo racconto come un Carricante con piccoli effluvi da Chardonnay, con note di mela, con un’acidità meno spiccata e una maggiore rotondità al palato. Il Catarratto comunque ha un grande potenziale. Lo dimostra la sua duttilità; è un’uva poliedrica e versatile per ogni palato. 

Come vedi il futuro dei vini etnei?

Per i rossi, non farei mai il paragone con il Piemonte e il Barolo. Bisogna aspettare almeno 20 anni, prima di parlare di longevità, va fatto un passo indietro: bisogna aspettare che il tempo dica la sua. Il Carricante invece può avvicinarsi al Riesling, perché ha una spinta evolutiva che lo ricorda. Gli Etna bianchi virano verso questa strada. E sono stati fatti passi da gigante anche sulle bollicine. Ma personalmente sono più per le bolle meno acide, meno fresche. Prediligo Chardonnay e Pinot Nero. 

Sembri avere una passione particolare per il Grillo, più facile da vendere…

Sicuramente è il bianco siciliano più amato dagli stranieri. Facciamo un lavoro più semplice, perché lo conoscono già. Trovo interessanti quelli del versante marsalese, sapidi, marini, iodati. Chi non ama quel genere di beva, può prediligere quelli dell’agrigentino con note più fruttate e tropicali. La facilità di vendita è legata alle differenze dei biotipi, conoscendoli entrambi e conoscendo i territori sappiamo come proporli al meglio anche nell’abbinamento. Il Grillo è vitigno che ha ottime possibilità ed è tra i vini più venduti dopo l’Etna. 

Chiudiamo con un vino storico, di cui sei ambasciatore: il Marsala

Da quando sono arrivato al Villa Igiea è stato il Marsala a cercarmi grazie alla collaborazione con aziende storiche che mi hanno permesso di scoprirne le potenzialità. Ne vendo tanto agli stranieri, già abituati a Cherry, Porto o Madeira. Poco ai siciliani, perché lo considerano “troppo forte”. Ma ciò è sbagliato. In realtà, col Marsala siamo intorno ai 19 gradi, molto meno rispetto alla gradazione di un limoncello, se parliamo in termini di vino da fine pasto. Manca insomma la buona comunicazione tra gli addetti ai lavori nei ristoranti. Di conseguenza, se non c’è un bravo comunicatore che spiega il Marsala e le sue tipologie e sfumature, il vino non si venderà mai. Bisognerebbe inoltre semplificare il disciplinare. Come spieghi velocemente al consumatore le differenze tra Vergine, Secco, Semi Secco, Dolce? Si stanca prima di ordinare. Ed infine bisogna proporlo in abbinamento ai piatti andando oltre il consueto mondo dolciario. Per esempio, il pre-british, quindi il non fortificato, potrebbe andare bene con uno spaghetto con la “mollica atturrata” (ndr tostata) o con uno spaghetto con le sarde. Il Marsala Vergine invece con spaghetti vongole e bottarga, perché non avendo zuccheri aggiunti il Vergine si associa alla sapidità della bottarga. Il semi secco, con i suoi residui zuccherini importanti, va bene con formaggi erborinati. 

Qual è dunque il futuro del Marsala secondo te?

Roseo. Stiamo iniziando a proporlo in modo nuovo, ma possiamo solo essere orgogliosi di tanta storia.

E quello della Sicilia del vino? 

Ha fatto passi da gigante, con una migliore qualità e con un lavoro eccellente da parte dei produttori. Potrà mettersi a confronto con territori ad oggi considerati storicamente più importanti